食用菌憑其含有的大量膳食纖維、蛋白質、氨基酸、多種維生素和微量礦物質而被公認為“素中之葷”，又因它們的脂肪和卡路里都很低而被減肥人士所青睞。然而，許多人并不知道的是，食用菌的烹飪方式會大大影響菇的成分和降低營養，那么到底怎樣吃菇才最健康呢？

近日，西班牙拉里奧哈食用菌技術研究中心的研究人員發現了食用菌的最佳烹飪方法。研究人員分別評估了煮沸、微波、燒烤和油炸蘑菇的影響。在烹飪后，對樣品進行冷凍干燥和分析，并將結果與原始版本進行比較，最后得出結論：食用菌的最佳烹飪方式是烤（烤箱配以橄欖油小火烤）或微波爐加熱。因為炒和煮的烹飪方式會使菌菇的抗氧化活性明顯降低，尤其是油炸蘑菇顯示出蛋白質和碳水化合物含量下降，但脂肪含量增加，并不益于身體健康。

“煎炸和煮沸在蛋白質和抗氧化劑化合物中產生更嚴重的損失，可能是由于水或油中可溶性物質的浸出，這可能會顯著影響最終產品的營養價值。”該項目的一位研究員在聲明中表示。

(來源：中國食用菌商務網)